Эспрессо
Как вы думаете, какой кофейный напиток считается самым интересным, и в то же время самым сложным в приготовлении? Подсказка: этот напиток наиболее привередлив к навыкам того, кто его готовит.
Правильно! Этот напиток называется эспрессо!
В процессе создания шедевра кофейного искусства эспрессо играют роль тщательный выбор зерна, чистота кофемашины, давление и температура воды, дозировка и темперовка кофе, а также время приготовления.
Идеально правильный эспрессо должен быть похож на сироп – очень концентрированный, насыщенный интенсивным вкусом напиток.
Профессионалы рекомендуют использовать для приготовления эспрессо специально изготовленные для этого напитка смеси зерен. Они поддаются обжарке иначе, чем для других видов напитков, по эксклюзивным параметрам обжарки и обычно бывают темнее смесей для других видов напитков. Такая обжарка предназначена для получения более насыщенного вкуса в процессе приготовления на профессиональном кофейном оборудовании.
Итак, а теперь раскроем основные секреты наших мастеров бариста о приготовлении правильного и божественно вкусного эспрессо. Первый секрет вытекает как следствие из выше указанного замечания по поводу обжарки. Она не должна быть светлой! Светлая обжарка зерен предназначена для других видов кофе, но не для эспрессо. Зерна светлой обжарки будут придавать эспрессо резко кислотный вкус, тело кофейного зерна будет слишком водянистым.
Второй секрет: чистота вашего кофейного оборудования.Необходимо полностью исключить загрязненность кофейных групп, дисперсионной сетки, холдера и корзины, а также кофемолки. Необходимо знать, что кофейные масла и остатки старого молотого кофе даже в маленьких количествах значительно негативно влияют на вкус эспрессо. Чтобы этого не произошло, необходимо регулярно очищать ваше оборудование.
Рекомендуемая частота очистительных мероприятий оборудования: очистка внутренних поверхностей холдера и дисперсионной сетки через каждые 50 порций приготовленного напитка, не менее одного раза в день. Такую чистку рекомендуется проводить с помощью специальных чистящих средств. Чистка кофемолки при этом не менее важна, ее можно производить простой кистью каждый день, а со специальными чистящими средствами– каждый месяц.
Теперь поговорим о параметрах при готовке эспрессо. Итак, наиболее подходящее давление воды в кофемашине должно быть в диапазоне от 8,2 до 9 атмосфер. Настройка давления производится заранее, затем необходимо следить по манометру, чтобы не произошел сбой.
После того, как кофейная таблетка готова, необходимо вставить холдер в кофейную группу и включить пролив. Очень важно в этот момент проследить за давлением и отрегулировать его, если в этом возникнет необходимость. Здесь важно хорошо изучить инструкцию к вашей кофемашине, т. к. регулировка на разном оборудовании производится по-разному. В случае возникновения затруднений, вы всегда можете обратиться к нашим менеджерам и мастерам по оборудованию для получения консультации.
Этих знаний цифр совсем недостаточно для приготовления идеального эспрессо. Чтоб понимать, как компенсировать одни вкусовые особенности другими, необходимо разбираться, как и какие именно процессы происходят во время экстракции.
Далее важно учитывать и температуру воды при приготовлении этого привередливого, но необычайно вкусного кофейного напитка. Специалисты рекомендуют устанавливать температуру 93֯ С. Это тот «золотой» стандарт, который используют большинство профессиональных бариста и под который адаптируют обжарку кофе наши обжарщики кофейных зерен. Нет ничего более стабильного в приготовлении эспрессо, чем температура воды, нельзя допустить ее изменения. Поэтому настройку производят один раз на длительный промежуток времени. Для изменения вкуса допускается регулировка размера помола или дозировки кофе.
Если ваша кофемашина не снабжена опцией детальной настройки температуры (это бывает, если в кофемашине установлен только один бойлер с теплообменником, тогда он служит сразу для готовки кипятка, пара и кофе эспрессо), тогда бариста необходимо ориентироваться исключительно на вкусовые качества напитка- если кислотность слишком высокая, необходимо температуру поднять, если присутствует излишняя горечь- опустить.
Размер корзины холдера определяет дозировку кофе. Корзины бывают как одинарными, так и двойными. Рекомендация от наших бариста: готовьте эспрессо в двойной корзине, т.к. в ней экстракция будет значительно выразительнее и равномернее. Это обусловлено более ровной сеткой.
Тем временем, двойные корзины делятся на корзины с меньшей и большей емкостью, их объем варьируется от 16 до 21 грамма вмещаемого в них кофе. Следующий совет от нас: используйте корзины с большим объемом с вместимостью кофе 17-20 грамм. Необходимо при этом использовать вес кофе, указанный на сетке, не увеличивая и не уменьшая его.
Знакомьтесь с вашим лучшим другом в приготовлении вкуснейшего эспрессо – это весы.
Их необходимо использовать для взвешивания кофе перед приготовлением каждой порции кофе, весы должны быть очень точными.
Теперь о еще одном нехитром секрете успеха в приготовлении эспрессо. Здесь понадобится определенный опыт и навыки бариста. Речь пойдет о правильной закладке кофе в корзине. Чтоб добиться равномерной экстракции, кофе обязательно нужно утрамбовать темпером, разровнять образовавшиеся комочки. Они могут образоваться в процессе помола кофе, их можно измельчить с помощью обычной зубочистки или специального разравнивателя кофе. Осторожно: нельзя стучать по холдеру, это может повлиять на вкус вашего эспрессо.
Важна ровная темперовка, без перекоса. Под прямым углом перекос не произойдет, что предотвратит неравномерный захват водой поверхности таблетки. В этом вопросе решением может стать пуш-темпер, он не позволит делать таблетку с перекосом и обеспечит стабильное давление. После темперовки удалите излишки кофе с краев самой корзины, это необходимо сделать для того, чтобы избежать запекания мелких частиц на резиновой прокладке кофейной группы.
Все, теперь можно вставить холдер в группу и начать пролив.
Если вы используете кофемашину с теплообменником, перед установкой холдера в кофейную группу, пролейте 50-100 мл воды, в результате чего температура снизится до нужной.
Сигнал о том, что эспрессо можно начинать готовить – это прекращение шипения кипятка.
Если используете двубойлерную кофемашину, пролив тоже нужно осуществить, пока вода не станет чистой, так вы очистите сетку.
Помните, что при высокой температуре в кофе уже запускаются химические реакции. Обычно эспрессо готовится 23-30 секунд от момента включения помпы до выключения ее.
Вернемся к цифрам. Теперь речь пойдет о соотношении веса готового напитка и дозировки молотого кофе. Это соотношение должно быть от 2 до 2,2 для кофе относительно светлой обжарки, и от 1,6 до 1,8 для кофе темной обжарки. Например, если дозировка молотого кофе была 18 грамм, то вес двойного эспрессо составит 32-40 грамм.
Бариста рекомендуется уменьшить помол, если напиток приготовился быстрее, и, соответственно, увеличить, если он приготовился медленнее. Степень помола регулировать нужно минимальными шагами, потому что эспрессо реагирует на это действие очень чутко.
Вот он, тот самый ваш первый эспрессо с идеальными параметрами, с которого рекомендовано начинать познавать мастерство приготовления этого напитка: эспрессо весом 40 грамм, приготовленный из 22 грамм молотого кофе за 27 секунд при соблюдении температурного режима в 93 ֯ С. После этого стандартного приготовления вы можете пытаться экспериментировать и совершенствовать вкус напитка с помощью детальной регулировки.
Если вкус вашего эспрессо удовлетворяет вашим потребностям – значит вы все шаги его приготовления делаете верно. Это и есть главный секретный ключ от двери в мир идеального тонизирующего кофейного наслаждения, в мир правильного итальянского эспрессо – добиться сбалансированного вкуса при соблюдении основных параметров, внеся свои нотки в этот кофейный шедевр. Поэтому, цифры, бесспорно, важны, вместе с тем, они не являются основополагающими, ведь главнее всегда вкус. При настройке «вашего» идеального вкуса эспрессо следует руководствоваться методом исключения: менять каждый раз по одному из параметров и делать это до тех пор, пока не добьетесь совершенства вкуса. На этом этапе вам помогут такие простые закономерности:
- снизить уровень горечи можно простыми действиями: попробуйте поочередно снижать коэффициент выхода (<2), уменьшить показатель температуры, снизить продолжительность экстракции;
- нейтрализовать уровень кислотности можно с помощью увеличения всех перечисленных выше показателей
Теперь поговорим о том, какой же он, тот идеальный кофе, который следовало бы выбрать для приготовления эспрессо, вкусного, завораживающего, тонизирующего и утоляющего даже самые привередливые требования вкусовых рецепторов кофеманов? Ответ очевиден- это должна быть смесь из зерен нескольких разных сортов.
Разнообразие в выборе сортов кофе от Къырым Къавеси предоставляет огромные возможности в создании вашего идеального купажа для эспрессо. В этом вопросе помните главное правило: кофе должен быть полнотелым и при этом в меру сладким, характеризоваться незначительной кислотностью, важен баланс горечи и кислоты во вкусе готового эспрессо.
Преимущество блендов (смеси сортов) по сравнению с моносортом заключается в многогранности вкусовых характеристик, это и придает сложному и такому насыщенному эспрессо его неповторимость.
Сбалансированность и сочетание разных граней в одном целом вкусовом удовольствии – это, пожалуй, и есть описание магического и влюбляющего в себя эспрессо из кофейных зерен от самой крымской кофейной компании Къырым Къавеси!
Обычно, смеси для приготовления в основе имеют различные сорта Арабики, лишь иногда дополняются сортами Робусты. Арабика….Она очень нежная и отличается мягкостью вкуса, в то время как Робуста несет в себе задачу придания полноты вкуса, ее основная миссия – создать ту самую красивую, насыщенную и сладковатую пенку. Также важно учитывать тот факт, что Робуста содержит более высокий уровень кофеина.
Бывает, что даже при соблюдении всех приведенных выше рекомендаций, вкус готового эспрессо не тот. В чем стоит еще поискать причину?
Необходимо пристальное внимание уделить выбору воды для приготовления эспрессо, как в принципе для любого вида кофе вода играет огромную роль. Не допускается излишняя жесткость или мягкость. Найдите бутилированную воду, которая будет по характеристикам отвечать следующим основным требованиям: лучший показатель жесткости воды для приготовления эспрессо – это 90 мг/л, вместе с тем, для снижения риска образования накипи в кофемашине допускается использование воды с жесткостью 50 мг/л, при общей минерализации 90 мг/л.
Вода с очень низким уровнем минерализации, другими словами, очень мягкая вода, придает кофе повышенную водянистость, делает напиток пустым, а что хуже всего, может акцентировать внимание на отдельных нотках во вкусе, например, при этом подчеркивая металлический привкус.
Слишком жесткая вода помимо образования накипи, приведет к недостаточной экстракции кофе, что крайне негативно отразится на вкусовых характеристиках вашего эспрессо.
В заключении добавим: Къырым Къавеси- это решение для вас, если вы мечтаете о качественном кофе и профессиональном оборудовании! Наш сервис не оставит вас равнодушными, ведь ваш успех – это и наша задача, которую мы с удовольствием решаем! Готовьте идеальный эспрессо сКъырым Къавеси!